Ingredienser til langtidsbagt dyrekølle
Middag til fire personer
1 stk. dyrekølle ca. 2 kg
10 g hele enebær
1 l tynd hønsefond
2 fed hvidløg
1 bt. citron timian
250 g saltet smør
2 stk. æggeblommer
1 stk. stort selleri 400 g i skrællet vægt
1 l sødmælk
2 fed hvidløg
800 g rengjorte svampe f.eks. østershatte
25 g smør
Salt
Stanniol
Tilberedning af dyrekøllen
Dyrekøllen
Placer dyrekøllen i en stegepose. Krydder dyrekøllen med salt over det hele, og kom hele enebær og hvidløg ved køllen, tilsæt hønsefond og luk stegeposen godt det er meget vigtigt at der ikke kan slippe damp ud fra posen. Kom pakken på en bradepande og steg den i ovnen på 150 grader i ca. 5 timer. Dette kan evt. laves dagen før, og genopvarmes på dagen ved kun at give pakken 2 timer ved 150 grader. Det er dog vigtigt at posen stadig er 100% tæt. Inden køllen skal serveres, hældes væsken over i en kasserolle og reduceres til der ca. er 5 dl tilbage. Hold køllen lun mens saucen tilberedes. Køllen pyntes med frisk citrontimian. Når der er ca. 5 dl tilbage tilsættes æggeblommerne, og massen blendes med stavblender, når æggeblommerne er kommet i er det vigtigt at sovsen ikke koger igen. Blend massen til den tykner let og tilsæt derefter smør, smag til med salt, hold saucen varm uden at den koger.
Selleri purre
Det skrællede selleri skæres i grove stykker og lægges i en gryde sammen med mælken og evt. lidt vand og de 2 fed pillet hvidløg, kog det hele i ca. 1 time til sellerien er helt møre, når de er møre tages sellerien op sammen med hvidløgene og kommes i en blender, tilsæt ca. 1 dl af mælken de er kogt i, og blend det hele til en glat ensartet masse, hvis massen har problemer med at køre rundt i blenderen tilsæt da lidt mere mælk (det er en fordel at tage en gryde på ca. 5 l til at koge i, da mælken udvider sig under kogningen og let koger over). De rengjorte svampe steges hurtigt i varmt smør og krydderes med salt og lægges i fadet med dyrekøllen, det er vigtigt med en rigtig varm pande og at svampene ikke begynder at ”koge”.